Buttercream de Ganache de Chocolate

Cupcake & Ganache Buttercream,  by KatiaUK.


Quando eu fiz essa receita da Mich Turner não botei muita fé, porque quando eu adicionei o ganache ao buttercream ficou muito mole, achei que não ia conseguir confeitar. Então valha-se da minha experiência e misture o ganache ao buttercream aos poucos e veja qual a consistência que você quer. A receita do ganache é um pouco diferente da que eu fiz para o macaron, mas fica igualmente boa.

Para o buttecream (minha receita normal):

250g manteiga sem sal em temperatura ambiente (beeeeem mole, como já disse antes!)

500g de açúcar de confeiteiro (icing sugar)

1. Separe o açúcar em três partes.

2. Na batedeira bata a manteiga até ficar com uma cor mais clara (um creme quase branco, mais ou menos us 4 minutos na batedeira). Acrescente uma parte de açúcar a manteiga e bata em velocidade baixa até incorporado. Use uma espátula para limpar os lados. Acrescente a segunda parte do açúcar e bata. Acrescente a última parte de açúcar e bata até bem incorporado. Bata cada parte por pelo menos uns 3 minutos para incorporar bem e reserve.

Para o Ganache:

175g de chocolate amargo (70% se possível)

150ml de creme de leite fresco (double cream)

1. Com uma faca serrada, corte o chocolate em pedaços pequenos (se puder, use um triturador para triturar o chocolate. É muito mais rápido e faz menos sujeira) e coloque o creme de leite para esquentar. Antes de começar a ferver tire do fogo.

2. Coloque o chocolate em uma vasilha (de vidro é melhor) e junte o creme de leite quente. Mexa até obter uma massa lisa e uniforme e até que todo o chocolate tenha se dissolvido.

3. Deixe o ganache esfriar por uns 15 minutos. 

Pouco a pouco, adicione o ganache ao buttercream e bata com a batedeira - lembre-se que quanto mais ganache é adicionado ao buttercream, mais ele fica maleável. Se ficar muito mole tente colocar mais um pouco de açúcar de confeiteiro para firmar (eu não fiz isso, então não sei se dá certo!!).

Aliás é bom lembrar que se for feito no verão, esse buttercream amolece bem mais rápido depois de confeitado, então leve isso em consideração quando estiver fazendo o creme.

Esse buttercream também é ótimo para recheio e cobertura de bolo. Se for para cupcake, essa quantidade dá e soooooobra para 12 de tamanho normal.

Macarons com recheio de Ganache

O macaron é um doce de confeitaria e usa como ingredientes de base a farinha de amêndoa, açúcar de confeiteiro e merengue. O produto final é uma 'bolachinha' delicada, com uma suave cúpula circular e uma base plana. o topo é delicado e crocante, o interior é úmido e arejado. Dois macarons são unidos em um sanduíche por diferentes recheios.

O que eu vou fazer é o de chocolate, o mais simples, com ingredientes que a maioria de nós tem em casa. A receita do macaron eu peguei da Marcinha, o ganache é receita de Pierre Hermé (te mete menina!).

Eu fiz o ganache primeiro, porquê ele precisa de tempo para descansar (coitado, fica cansaaaaado...)

Ingredientes para o Ganache:

        

 

• 70g manteiga em temperature ambiente
• 180g Chocolate meio amargo da melhor qualidade
• 200g creme de leite fresco
• 20g 100% chocolate em pó

Diga o que quiser, mas eu modifiquei a receita, eu não coloquei chocolate em pó, mas usei chocolate amargo 70%.

 

Com uma faca serrada, corte o chocolate em pedaços pequenos e coloque o creme de leite para esquentar. Antes de começar a ferver tire do fogo.

Se você puder, use um triturador para triturar o chocolate. É muito mais rápido e faz menos sujeira.

 

Coloque o chocolate em uma vasilha e junte o creme de leite quente. Mexa até obter uma massa lisa e uniforme e até que todo o chocolate tenha se dissolvido.

Adicione a manteiga e bata até ficar uma massa lisa.Coloque a massa numa forma. Pressione filme de PVC por cima do ganache e refrigere.


Ingredientes do Macaron

 

Antes de começar, corte o papel manteiga no tamanho da forma e faça círculos usando o bico de confeitar como base. Vire papel e cole na forma com um pouco de margarina ou manteiga nos cantinhos. Os circulos são de mais ou menos 3cm de diâmetro com 2cm separando um do outro (faça essa parte certinha, porquê senão eles crescem e grudam um no outro - acredite, aconteceu comigo!), para essa receita vai ser preciso uns 40 círculos.

 

• 200g de açúcar de confeiteiro
• 110g de farinha de amêndoa (bem fina e seca)
• 57g de açúcar granulado
• 3 claras previamente deixadas em temperatura ambiente por uma noite ou no mínimo 8 horas
• 2 colheres (sopa) cacau em pó (opcional)

 

Misture o açúcar de confeiteiro, a farinha de amêndoa (se ambos estiverem meio úmidos, aqueça no forno brando por 5-10 minutos) e o cacau. Reserve.

 

 

Bata as claras em velocidade baixa e vá adicionando o açúcar granulado aos poucos. Bata até formar picos firmes.  O merengue deve ficar lustroso, macio e lisinho.

 

Misture os ingredientes secos ao merengue pouco a pouco. Eu peneirei de novo, mas não precisa. A massa vai ficar pesada e vai parecer que não vai virar nada. Mas, paciência, a massa fica linda assim:

Mexa com uma espátula até ficar na "consistência de magma"  - ou o que eu chamo de consistência de massa de bolo. Muitas pessoas dizem que tem que ser mexido delicadamente, mas cá entre nós, não dá pra ser muito delicado com essa massa, se não botar vontade ela não vira magma. A Marcinha sugere um teste pra saber se a massa está no ponto:

Afunde a ponta do seu dedo na massa, tire e observe o pico que formou. Este pico deve praticamente sumir em 30 segundos. Se permanecer firme, misture mais um pouco.

 

Usando um bico de confeiteiro - eu usei esse que tem um buraquinho pequeno de saída pra dar mais controle; o saco de confeitar é daqueles descartáveis - coloque a massa no saco. Assim ó:

Na forma com o papel manteiga marcado, faça círculos de 3cm de diâmetro (esqueci de fotografar). Quando terminar de fazer os círculos, bata no fundo da forma pra fazer com que a massa fique lisinha - geralmente ela fica com uma pontinha em cima quando confeitado. Essa receita rendeu 40 discos. Deixe descansar por 1-2 horas, nesse meio tempo aqueça o forno a 160C. 

Na realidade o tempo de descanso é até a massa formar uma película por cima e não grudar no dedo quando tocado. Hoje levou 35 minutos. Leve ao forno (semi-aberto se possível) por 10-13 minutos. Se você não puder deixar o forno semi-aberto, abra e feche a porta umas 2 vezes enquanto assa para deixar o vapor escapar.

Macaron recém saido do forno.

 

Tire o ganache da geladeira e deixe ficar em temperatura ambiente. Quanto mais tempo ele ficar fora da geladeira, mais maleável ele vai ficar. Misture tudo bem, até ficar numa consistência que dê pra confeitar. Se estiver demorando muito e você quiser acelerar o processo, coloque água quente numa forma e coloque a tigela em banho maria por alguns segundos, mexendo sempre.

 

Use o saco de confeiteiro descartável com um pequeno corte (não precisa de bico), ou use um daqueles saquinhos de freezer, ouvi dizer que dá certo, só tome cuidado para não apertar muito se ele não for um saquinho resistente. Eu fui bem generosa com meu recheio e usei quase todo o ganache que fiz.

E agora, o produto final: tcharan!

Agora tchau que eu vou lá fora comer um...